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【寻味中华】千年洛阳水席:水载百味 食汇盛唐

中新社河南洛阳10月4日电 题:千年洛阳水席:水载百味 食汇盛唐

中新社记者 韩章云

“洛阳牡丹甲天下,菜中生出牡丹花。”一句夸赞,让“洛阳燕菜”从此更名“牡丹燕菜”,也坐稳洛阳水席头牌菜的(de)地位。

游龙门、赏牡丹、吃水席为古都洛阳“三绝”。洛阳美食众多,当地民众尤喜食汤,唯水席犹如牡丹一般引领美食群芳。

何谓水席?在国家级非物质文化遗产“真不同洛阳水席”制作技艺代表性传承人(ren)姚炎立看来,水席即以水为介质,采用蒸、炖、焖、煮等传统技法烹饪食物,从而形成以汤行菜的(de)独特制宴技艺。

相传,洛阳水席在武则天时期就是(shi)宫廷宴席,因此,传统洛阳水席内容丰富、形式隆重,共计二十四道菜,即八个凉菜、十六个热菜。上菜程序也颇为讲究:席面上先摆四荤四素八个凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,随后四个压桌菜。一桌水席冷热荤素甜咸酸辣百味汇集,道道热菜离不开汤水,章法不乱不滥。

“料选海陆空,味纳天地中。洛阳水席食材丰富不拘一格,调和百味以慰食客味蕾。”姚炎立说,洛阳水席最大的(de)特色就是(shi)素菜荤做、以假乱真。“就拿牡丹宴菜来说,吃着似燕窝,实则白萝卜丝。”

牡丹燕菜,是(shi)洛阳水席中的(de)头牌菜,原材料简单,制作过程却颇为繁复。

白萝卜切细丝九蒸九晒,随后在-18℃的(de)环境中冷冻90天,使其充分脱水增加韧性。成菜时,脱水后的(de)白萝卜丝堆成小山状,四周铺上火腿丝、蛋皮丝、蟹棒丝、黄花菜各两组八个“刀面”,上笼蒸半小时后取出,再用金黄色的(de)蛋衣在中央摆成牡丹花状,最后淋入高汤,一道色香味俱全的(de)牡丹燕菜即成。

时间(shijian)积淀,成就牡丹燕菜独特滋味。高汤浸润后的(de)白萝卜丝晶莹透亮、韧而弹牙,清澈的(de)汤底微酸中透着胡椒粉的(de)微辣,下肚暖而温润,食之令人(ren)胃口大开,当属颜值与实力并存。

洛阳水席离不开水,《茶经》有言:“山水上,江水中,井水下。”姚炎立要求每天往返110公里,从豫西溪鸣山取泉水吊汤做菜。

“唱戏的(de)腔,厨师的(de)汤。”入行29年之久的(de)董学民已是(shi)后厨“掌门人(ren)”。每天早上到岗,他(ta)必然要看的(de)就是(shi)头天晚上吊的(de)汤。一锅汤配以老母鸡、棒骨、火腿、灵芝、干贝等10余种原料,经14—16小时熬制,“有味使其出,无味使其入,有异使其去”,最终汤底味醇浓厚,回味无穷。

汤的(de)妙用,在酸汤焦炸丸这道菜中最显独特。将调和好(hao)的(de)滚烫酸汤倒在刚出锅、炸得金黄酥脆的(de)丸子上,热丸子遇热汤遂发出噼里啪啦的(de)声响,对(dui)于食客而言,视(shi)觉、听觉、味觉都有奇妙的(de)感受。

洛阳水席不仅俘获国人(ren)味蕾,也是(shi)外国人(ren)了解中国饮食文化的(de)窗口。在水席博物馆里,收藏着三封寄自日本的(de)信件。姚炎立说,这是(shi)2010年日本作家南条竹则在品味过洛阳水席后,连寄三封信件表达对(dui)洛阳水席的(de)惦念。

如今,各类水席饭店已开遍洛阳街头巷尾,围绕水席与唐文化,洛阳餐饮人(ren)已复原金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、赐绯羊、驼蹄羹、棋子饼等30余道唐菜唐点,使遗失千年的(de)传统技法“八和齑”、双刀片鱼片的(de)“响鸾鲙”得到恢复,并初步恢复了唐朝用餐礼仪,盛唐文化在盘盏中活色生香。

时光流转,曾经的(de)宫廷宴席,早已飞入寻常百姓家。在洛阳街头的(de)小饭馆里,连汤肉片、条子扣肉、小酥肉……洛阳水席中的(de)特色菜成为市民常点、常吃的(de)家常菜,减少了距离感,多了市井的(de)烟火气。(完) 【编辑:刘欢】

【寻味中华】千年洛阳水席:水载百味 食汇盛唐

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张浩龙 说: 来生还做中国人
王传瑞 说: 写得好,必须顶
王梓诺 说: 犯我中华者虽远必诛
王玉杰 说: 写的真好啊,说出了我的心声
王子妍 说: 为人民服务
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